
酱酒是什么?酱香酒为什么这么受欢迎。酱香酒有什么特色?我觉得呀,酱酒的知识懂酒和不懂酒的都要知道
要说酱香酒的来历,得从茅台镇说起。我第一次去茅台镇是九月份,正好赶上"重阳下沙"的时节。整个镇子都飘着一股粮食蒸煮的香气。
老师傅指着赤水河说:"你看这水,九月开始变清,正好用来酿酒。"当地用的红缨子高粱特别有意思,颗粒小得像沙子,所以老师傅们都管它叫"沙"。这种高粱皮特别厚,能经得起九次蒸煮八次发酵,换成别的高粱,蒸两次就烂糊了。
酱酒的酿造工艺
说到工艺,我最开始也老记不住什么"12987"。后来老师傅打了个比方:"这就跟老火煲汤一样,要慢工出细活。"一年一个周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。特别是第三到第五轮取出来的酒,被称为"黄金轮次",酱香最足。记得我在酒厂尝过刚蒸出来的新酒,那个冲劲儿,跟最后出来的成品完全是两码事。
展开剩余60%现在市面上酱香酒越来越多,但要说最地道的,还是茅台镇核心产区的。那里的气候很特别,夏天闷热潮湿,特别适合微生物生长。有一次我在酒厂的窖池边,老师傅抓了一把酒糟说:"你闻闻,这里头住着几百种微生物呢,都是宝贝。"
要说最让我佩服的,还是酱香酒的"三高"工艺。去年夏天我在制曲车间待过一下午,温度高达60度,工人师傅们都是汗流浃背的。他们说:"这温度才能让微生物好好生长。"确实,后来在品鉴时就能体会到,正是这种高温工艺,才让酒里有了那种独特的焦香和果香。
酱酒怎么喝
刚开始喝酱香酒的朋友,我一般都会建议配着矿泉水喝。先喝口水清清口,再慢慢品酒,这样能更好地感受酒体的层次。要是遇到陈年老酒,最好先醒一醒,就像红酒一样,让它和空气接触一会儿,香气会更饱满。
经常有客人问我:"为什么好的酱香酒都要存五年以上?"其实这就跟人一样,需要时间沉淀。新酒性子烈,放在陶坛里慢慢陈化,那些刺激的物质慢慢挥发,酒体就变得柔和了。我们店里放着几个陶坛,经常有老客来摸摸坛子说:"这酒睡着呢,等它睡醒了就好喝了。"
酱香型的酒就像人一样,越沉淀越有岁月的味道,所有事情都看通透,不再拘泥于世俗,便也变得澄澈。
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